Radicchio und andere Blattzichorien

Blühende Wegwarte Foto: Susanne Goroll
Botanischer Name: 
Cichorium intybus var. foliosum

Die Kulturformen der Zichorien bereichern unseren Speisezettel im Herbst, während der Wintermonate und im frühen Frühjahr und sind deshalb ideale Kulturen für den Selbstversorger.

Die  Stammform der Kulturzichoriengewächse ist die Wegwarte (C. intybus var. intybus). Als schöne, blau blühende Wildpflanze wächst sie bei uns häufig an Wegrändern und Ruderalstellen.  

Schon im Altertum galt die Wegwarte durch ihre Bitterstoffe als Heilpflanze. Aus ihr sind seit dem späten Mittelalter durch Züchtung folgende Blatt- oder Salatzichoriensorten entstanden:

  • Blattzichorie (Schnittzichorie, Kapuzinerbart, Riesen-Löwenzahn),
  • Rosetten- oder Kopfzichorie (Radicchio),
  • Fleischkraut (Herbstzichorie, Zuckerhut),
  • Puntarella (Spargelchicorée, Vulkanspargel)
  • Chicorée (als Treibsalat)

Weitere Varietäten sind die Wurzel- und Kaffeezichorie (C. intybus var. sativum) und die nah verwandte Endivie (Cichorium endivia).

Hier soll über den Kulturverlauf von Blatt- und Kopfzichorien berichtet werden. Diese Sorten werden gern in der italienischen Küche genutzt, deshalb haben viele dort ihren Ursprung und entsprechende Sortennamen. Die Kulturanleitung ‚Chicorée’ kann unter diesem Stichwort nachgelesen werden. 

Radicchio Rossa di Treviso Foto: Susanne GorollRossa di Treviso

Radicchio Variegata di Castelfranco Foto: Susanne GorollVariegato di Castelfranco

Radicchio Palla rossa Foto: Susanne GorollPalla rossa

Anbau: 
Aus Endivien und Zichorien, Gemüse des Jahres 2005, von Ursula Reinhard:
'Zichorien benötigen tiefgründige, möglichst steinfreie Böden für die Kultivierung, damit sie eine lange, unverzweigte Pfahlwurzel ausbilden können. Optimal sind Kompost- oder leichte organische Nitratgaben,  Tomaten, Bohnen, Karotten, Fenchel und andere Salate sind gute Mischkulturpartner für alle Zichorien. Eine vierjährige Fruchtfolge sollte bei der Anbauplanung berücksichtigt werden. Um Schosser zu vermeiden, ist eine Bodentemperatur von mind. 12°C erforderlich. Eine gute Alternative ist die warme Voranzucht (mind. 20°C tags und 16°C nachts). Nach etwa 3-4 Wochen können die Jungpflanzen ausgepflanzt werden. Da alle Kulturformen Rosetten ausbilden, ist darauf zu achten, dass nicht zu tief gepflanzt wird.
Die verschiedenen Blattzichorien werden als sogenannte Nachkulturen Mitte Juni bis Ende Juli, zur Überwinterung bis August, in Kultur genommen. Sonnige Flächen mit humosen, mittelschweren, mittelfeuchten Böden und neutraler Bodenreaktion bieten ausgezeichnete Entwicklungschancen. Die Winterhärte ist abhängig von der Sorte und dem Witterungsverlauf. Entsprechende Schutzmaßnahmen, wie Vliesabdeckung oder Gewächshausanbau können hilfreich sein.'
Die kleinkörnige Saat muß möglichst flach (1- 3 cm) gesät und gut angedrückt werden, da das Aufbrechen der harten Samenschale viel Feuchtigkeit benötigt. Nach Vereinzelung oder Pflanzung ist der Reihenabstand von 35-40 cm und 20-25cm in der Reihe. Die weitere Entwicklung bis zur Ernte besteht in gelegentlichem Hacken und durchdringendem Wässern bei anhaltender Trockenheit.

Direkt auf dem Beet kann eine Bleichung der Pflanzen vorgenommen werden. Unter Lichtabschluß verringert sich der Bitterstoffgehalt der Blätter, sie werden zarter und schmecken milder. Aber nicht länger als 2-3 Wochen und mit trockenen Blättern, damit keine Fäulnis  auftritt. Das Bild zeigt 2 mögliche Methoden:

Bleichung der Zichorie Foto: Susanne Goroll

Zichorien sind wenig anfällig für Krankheiten. Blattlaus und Salatwurzellaus können die Pflanzen schwächen. Regel-, aber nicht übermäßige Wasserversorgung beugt Blattkrankheiten vor.

Ernte: 

Für den Verzehr können bei den meisten Blattzichorien nach und nach die Außenblätter gepflückt werden, die Pflanze wächst dann weiter. Diese müssen dann bald verarbeitet werden. Oder es wird der ganze Kopf oder die Rosette geerntet, sie haben im Kühlschrank eine längere Haltbarkeit.

Vermehrung: 
Als Fremdbestäuber muß ein Abstand von etwa 150m zu anderen Zichorien- und Endiviensorten, sowie der wilden Wegwarte eingehalten werden, um Verkreuzungen vermeiden. Saatgut wird nur von im zweiten Jahr blühenden Pflanzen genommen. Um einer Inzuchtdepression vorzubeugen, sind 15 - 20 Pflanzen als Samenträger auszuwählen. Ist eine Überwinterung im Beet nicht möglich, müssen die Samenträger im Winter in feuchten Sand eingelagert und im frühen Frühjahr im Abstand 30x40cm wieder ausgepflanzt werden. Die Reife erfolgt dann ungleichmäßig im September. Vogelfraß und ein zu viel an Nässe können die Samenernte gefährden.
Das Saatgut bleibt bei sachgemäßer Lagerung 5 Jahre keimfähig.
 
Anbauerfahrungen einer Demeter-Gärtnerin:
Radicchio ‚Wildfire’ erhielt ich 1998 von der Fa. Julius Wagner. Es ist eine Sorte, die kleine, feste, dunkelrote Köpfe mit wenig Umblatt bildet, und die nicht mehr im Handel ist.
Früher habe ich die Pflanzen in 13-er Töpfe gesetzt und die Auslesepflanzen in den offenen Tunnel oder ins Kalthaus gesetzt. Seit einigen Jahren sind sie regelmäßig alle weggefault. Dort jedoch, wo ich vergangenen Herbst die Töpfe weggenommen hatte, trieben die Wurzeln wieder aus und brachten dies Jahr Samen. Deshalb gehe ich jetzt folgendermaßen vor: von dem im Beet ausgepflanzten Radicchio lasse ich die Wurzelstöcke der Auslesepflanzen im Boden, den Kopf ernte ich. Der Wurzelstock wird etikettiert. Er treibt schon im Herbst aus mit etlichen Trieben. Das scheint mir eine sichere Art zu sein, an Saatgut zu kommen.
Wichtig ist: während die Saatgutpflanzen von Radicchio ‚Wildfire’ blühen, darf kein anderes Cichorium in der Gegend blühen, das heißt: keine wilde Wegwarte, kein Zuckerhut, Chicorée, Endivie oder andere Radicchiosorten. Diese würden einkreuzen und die Sorte verderben.
 
Nutzung: 

Je nach Sorte besitzen sie mehr oder weniger Bitterstoffe (Intybin), die anregend auf die Gallen- und Leberfunktion, sowie auf Verdauung und Appetit wirken. Für unseren modernen Geschmack ist dieser mehr oder weniger bittere Geschmack ungewohnt, bei entsprechender Zubereitung ist er aber delikat und appetitanregend. Abhängig von Wuchsform und Geschmack werden sie für Salate oder als Kochgemüse genutzt. Sorten mit mehr Bitterstoffen verlieren diese beim Kochen, sie sind außerdem für Mischsalate geeignet.

Text: Susanne Goroll