Etwas zum Wundern

Inhaltstoffe / Pellagra

Die Gehalte an Proteinen (ca. 9 %) und Fett (3-4 %) sind im Mais höher als in anderen Getreide-Arten. Ebenso ist der Zuckergehalt höher. Mais enthält keinen Kleber, und der Gehalt an der Aminosäure Tryptophan ist gering. Um Mangelkrankheiten vorzubeugen werden die Körner dort, wo Mais das wichtigste Grundnahrungsmittel darstellt, nach der Ernte üblicherweise in alkalischen Lösungen (Kalkwasser, gelöste Holzasche) gekocht und nass vermahlen. Dadurch wird im Mais Nicotinsäure freigesetzt, auch bekannt als Niacin oder Vitamin B₃, das der Körper sonst aus dem Tryptophan gewinnt.

In Europa übernahm man den Anbau, nicht aber die entsprechende Technologie der Zubereitung (Nixtamalisation). Dies führte bei der einseitigen Maisernährung der Armen besonders in Südeuropa von Mitte bis Ende des 19. Jh zu schweren Mangelerkrankungen. Pellagra bzw. Pelle Agra bedeutet raue Haut und ist das erste Symptom des Mangels an Vitamin B₃. Dann folgen schleichend Diarrhoe und Demenz. Die Sterblichkeitsrate dieser schrecklichen, langwierigen Krankheit war hoch und noch bis zum 2. Weltkrieg bestand das Problem in Rumänien. Die Zusammenhänge wurden erst in den 1970er Jahren erkannt.

Pellagra wird verhindert, wenn gleichzeitig Kartoffeln, Bohnen, Maniok, Avocado oder Fleisch verzehrt werden, die Menschen sich also nicht einseitig von billigem Mais ernähren müssen.

Oobleck eine nichtnewtonsche Flüssigkeit

Nichtnewtonsche Flüssigkeiten haben eine veränderliche Viskosität. Im Extremfall führt ein hoher und ruckartig auftretender lokaler Druck dazu, dass sich diese Arten von Flüssigkeiten plötzlich wie ein Feststoff verhalten.

2 Teile Maisstärke und 1 Teil Wasser werden langsam gemischt. Dabei wird die Maisstärke in kleinen Portionen in einen Behälter mit Wasser eingerührt. Wenn sich die Suspension der kritischen Konzentration nähert, verhält sich die Mischung beim Stochern mit dem Finger, (punktuell starken Druck ausübend) oder durch schnelles Umdrehen des Gefäßes, eher als Feststoff denn als Flüssigkeit. Langsameres und sanfteres Rühren belassen die Suspension im flüssigen Zustand. Es ist sogar möglich, auf dieser Mischung zu laufen oder zu hüpfen. Viel Spaß beim Ausprobieren!

Mais ist als C₄-Pflanze eine botanische Besonderheit

Pflanzen ernähren fast alle anderen Lebewesen über die Nahrungskette, indem sie mithilfe der Energie des Sonnenlichts das Wasser aus dem Boden zusammen mit dem Kohlendioxid aus der Luft in Kohlehydrate und Sauerstoff umwandeln. Für diesen Vorgang, die Photosynthese, haben manche Pflanzenarten wie der Mais, besondere Mechanismen entwickelt. Sie konzentrieren das Kohlendioxid und können dadurch, wenn genug Wasser und Mineralien vorhanden sind, effizienter produzieren. Die Gentechnikforschung über diesen Mechanismus wird seit vielen Jahren gefördert - gegen den Widerstand der Zivilgesellschaft.  Mehr dazu:  C₄ - Was ist das?

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