Gemüse des Jahres 2021/22 Mais

Allgemeines

Mais, unser Gemüse des Jahres 21/22, ist eine uralte Kulturpflanze, die aus Lateinamerika stammt und die ab dem 16.Jahrhundert ihren Siegeszug um die Welt angetreten hat. Heute ist Mais mit einer Weltproduktion von rund 1 Milliarde Tonnen das wichtigste Getreide vor Weizen und Reis. Bei uns sieht man Mais vorwiegend als großflächige Monokultur mit hohem Pestizid- und Düngerbedarf. Der überwiegende Teil der auf diese Weise angebauten Maissorten, nämlich 90%, sind Hybriden. Der Mais ist eine der wichtigsten Pflanzen für die industrielle Pflanzenzüchtung. Mittlerweile werden weltweit gentechnisch gezüchtete Sorten angebaut. Daher ist es dem VEN ein ganz besonderes Anliegen, die beachtliche Sortenvielfalt, die durch Massenanbau von Hybridsorten akut bedroht ist, einer breiteren Öffentlichkeit vorzustellen um für den Anbau dieser Sorten in privaten Gärten und damit für ihre Erhaltung zu werben.

Herkunft und Verbreitung in Europa

Ursprünglich stammt Mais aus Mexiko. Dort wurde er in der Zeit von 4000 bis 3000 v.Chr. aus Wildgräsern, Teosinte (Zea mays subsp. parviglumis L.)) genannt, domestiziert und weiterentwickelt zu der Formenmannigfaltigkeit, die wir heute kennen. Ohne menschliches Zutun kann der moderne Mais nicht überleben. Die meist ein bis drei massiven Kolben je Pflanze bzw. Spross sind von zahlreichen Lieschblättern umhüllt. Die fest in den Kolben sitzenden Körner müssen einzeln gesät werden damit sich daraus wieder vollwertige Pflanzen entwickeln. Damit ist Mais eine der wenigen „absoluten Kulturpflanzen“.

Lange bevor die ersten Maiskörner mit Christoph Kolumbus 1493 in Spanien ankamen, hatte sich der Mais über die gesamte „Neue Welt“ (Amerika) verbreitet und sicherte die Lebensgrundlage der Menschen dort.

In Spanien wurde er zuerst als Zierpflanze in Gärten kultiviert. Doch bereits Anfang des 16. Jahrhunderts hatte sich sein Anbau über Südeuropa, den Vorderen Orient bis nach Afrika verbreitet. In den Südalpen gab es bereits 1542 Maisanbau. Nach Mitteleuropa und damit auch zu uns kam der Mais erstaunlicherweise aber nicht über die Alpen, sondern aus dem Vorderen Orient. Namen wie „Türkisch Korn“, „Welschkorn“ oder „Kukuruz“ zeugen davon.

Aufgrund seiner großen Anpassungsfähigkeit an unterschiedliche klimatische Bedingungen, seines hohen Ertrages und vielfältiger Nutzbarkeit wird Mais heute in fast allen Ländern der Erde angebaut.

Botanik

Der wissenschaftliche Name Zea mays L. setzt sich zusammen aus der Gattungsbezeichnung Zea (griechisch: Grund des Lebens), der Art mays (haitianisch: unsere Mutter) und dem abgekürzten Namen des Erstautoren, Carl von Linné (1707-1778). Mais gehört wie alle Getreide und die Hirsen zur Familie der Süßgräser. Deren Früchte (nicht Samen!) werden als Karyopsen bezeichnet. Bei diesen einsamigen, nussähnlichen Schließfrüchten ist die sehr dünnwandige Frucht- mit der Samenschale unlösbar verwachsen.

Er unterscheidet sich von allen heimischen Getreiden durch die getrennten männlichen und weiblichen Blütenstände. Als aus den Tropen stammende Kulturpflanze verträgt der Mais keinen Frost und auch niedrige Temperaturen schlecht. Er wächst unter fast allen klimatischen Bedingungen, auf allen Böden mit Ausnahme von nassen und kalten Tonböden. Sandige Böden benötigen eine reichliche Düngung und eine gleichmäßige Wasserversorgung. Im Gegensatz zu unseren Getreidearten ist der Mais durch seinen C4-Photosynthese-Stoffwechsel enorm produktiv. Die Sonnenenergie wird besonders wirkungsvoll umgesetzt, Wasser und Kohlendioxid besser ausgenutzt.

Mais ist ein fakultativer Fremdbefruchter. An der Spitze einer Pflanze und aller blühenden Seitentriebe befinden sich die männlichen Blütenrispen, die auch als Fahnen bezeichnet werden. Die weiblichen, von Hüllblättern umgebenen Blütenstände stehen einzeln oder zu mehreren seitlich an den Sprossen. Zur Blütezeit erscheinen die Griffel- und Narbenfäden oder „Seide“ an der Spitze der Blütenstände, der einzige giftige Teil dieser Pflanze. Die Farbe der reifen Maiskörner reicht von weiß über gelb, ocker, orange, rot, purpurn, braun, grün, violett bis hin zu blau und fast schwarz. Mehrfarbige Körner sind vom Punkt- und vom Mosaikmais bekannt, auch Sorten mit metallisch glänzenden oder durchscheinenden Körner (Glas-Mais) gibt es, bei wieder anderen sind nur bestimmte Teile des Korns anders gefärbt als der Rest. Vom Mais gibt es tausende Kultursorten, sowohl Land- als auch Zuchtsorten, die entsprechend der Nutzung ihrer Körner in Konvarietäten (convar.) zusammengefasst werden.

Hartmais – convar. mays, engl. flint corn, in Amerika bereits weit verbreitet, als die Spanier ankamen und die erste Form, die nach Europa gelangte. Obere Fruchtwand rund, stärke- und eiweißreiche Körner. Wird vor allem in kühleren Regionen als Tierfutter angebaut.

Zahnmais – convar. dentiformis Körn., engl. dent corn, ist die am weitesten verbreitete und ertragsreichste Sortengruppe. Das harte Hornendosperm ist ringförmig angeordnet und fehlt an der oberen Fruchtwand. Die reifen Körner sind in der Mitte eingesunken und erinnern damit an Pferdezähne mit ihrer Kunde. Der wärmebedürftige Zahnmais dient als Viehfutter sowie für industrielle Produkte, darunter Stärke, Keimöl, Sirup und Alkohol.

Puffmais – convar. microsperma Körn., engl. popcorn, ist eine der ältesten Nutzungsformen. Das gesamte Nährgewebe ist hart. Beim Erhitzen springen Frucht- und Samenschale auf, und das Innere vergrößert sich plötzlich auf das Mehrfache seines ursprünglichen Volumens. Popcorn eignet sich nicht zum Mahlen und Kochen.

Zuckermais – convar. saccharata Körn., engl. sweet corn, kann wegen eines fehlenden Gens den gebildeten Zucker nicht in Stärke umwandeln. Bei der Reife schrumpfen die Körner stark. Er wird unreif verzehrt.

Weich- oder Stärkemais – convar. amylacea (Sturt.) Greb., engl. flour corn, hat kein Horn-Endosperm (Eiweiß), ist dafür aber sehr stärkereich. Er eignet sich hervorragend zum Mahlen und war für Jahrhunderte das wichtigste Nahrungsmittel in Südamerika. Stärkemais wird vom tropischen Tiefland bis 3.000 m über NN. angebaut, in Europa aber nur selten kultiviert. Verwendung als Speise-, Mehl-, Bier- und als Mais für Tortillas.

Wachsmais – convar. ceratina Kulesh., engl. waxy corn, ist in China entstanden. Er wird hauptsächlich in Süd- und Ostasien angebaut. Die Körner haben einen Überzug aus Amylopektin, einer Stärkevorstufe, der ihnen das wachsartige Aussehen verleiht. Wachsmais dient u. a. für die Herstellung von Puddingpulver und Kleber.

Spelzmais – var. tunicata St. Hil., engl. pod corn, ist insofern eine Besonderheit, als jedes der meist dem Popcorn ähnlichen Körner bespelzt ist. Ein wohl nur als Zierpflanze bzw. zur Dekoration genutztes Kuriosum, das bisher keiner Konvarietät zugeordnet ist.

Innerhalb aller oben genannten Konvarietäten gibt es meist nach den Kornfarben benannte Varietäten. Da Formen nicht beschrieben wurden, schließen sich unmittelbar daran die zahllosen lokalen bzw. die Zuchtsorten an. Die Größe der Körner reicht von wenigen Millimetern bis zu Körnern von 2,5 cm Durchmesser und 1 cm Dicke. Die Tausendkornmasse (TKM) liegt zwischen 200 und 450 g.

Moderne Züchtungsverfahren

Hybridmais (hybrid corn). Um 1910 begann in den USA die Entwicklung von Inzuchtlinien aus samenfesten Sorten. Die Agroindustrie steigerte ihre Erträge, doch das Saatgut der auf diese Weise erzeugten Pflanzen ist nicht nachbaubar. Das bedeutet, es ist jedes Jahr neu zu kaufen und führt zur Abhängigkeit der Landwirte und Verbraucher von immer weniger und größer werdenden Konzernen.

GV Mais (gentechnisch veränderter Mais, Mais, Genmais) entsteht, indem Gene mit gentechnischen Methoden, z.B. mit Genschere, in das Maisgenom eingeschleust werden. Die Gene können aus Mais oder aus anderen Organismen stammen.

1/3 der weltweit gentechnisch veränderten Pflanzen sind Mais, überwiegend BT-Mais, mit Genen des Bakteriums Bacillus thuringiensis zur Bekämpfung von Schadinsekten, und herbizidresistenter Mais. Dieser erleichtert die Anwendung von Totalherbiziden, vernichtet Biodiversität und fördert zugleich die Entwicklung von Resistenzen bei "Unkräutern". In der EU  ist der GV Mais als importiertes Futtermittel zugelassen, aber nicht für den Anbau. Trotzdem kommt es immer wieder zu Kontaminierungen auf den Feldern.

Etwas zum Wundern

Inhaltstoffe / Pellagra

Die Gehalte an Proteinen (ca. 9 %) und Fett (3-4 %) sind im Mais höher als in anderen Getreide-Arten. Ebenso ist der Zuckergehalt höher. Mais enthält keinen Kleber, und der Gehalt an der Aminosäure Tryptophan ist gering. Um Mangelkrankheiten vorzubeugen werden die Körner dort, wo Mais das wichtigste Grundnahrungsmittel darstellt, nach der Ernte üblicherweise in alkalischen Lösungen (Kalkwasser, gelöste Holzasche) gekocht und nass vermahlen. Dadurch wird im Mais Nicotinsäure freigesetzt, auch bekannt als Niacin oder Vitamin B3, das der Körper sonst aus dem Tryptophan gewinnt. In Europa übernahm man den Anbau, nicht aber die entsprechende Technologie der Zubereitung (Nixtamalisation). Dies führte bei der einseitigen Maisernährung der Armen besonders in Südeuropa von Mitte bis Ende des 19. Jh zu schweren Mangelerkrankungen. Pellagra bzw. Pelle Agra bedeutet raue Haut und ist das erste Symptom des Mangels an Vitamin B3. Dann folgen schleichend Diarrhoe und Demenz. Die Sterblichkeitsrate dieser schrecklichen, langwierigen Krankheit war hoch und noch bis zum 2. Weltkrieg bestand das Problem in Rumänien. Die Zusammenhänge wurden erst in den 1970iger Jahren erkannt. Pellagra wird verhindert, wenn gleichzeitig Kartoffeln, Bohnen, Maniok, Avocado oder Fleisch verzehrt werden, die Menschen sich also nicht einseitig von billigem Mais ernähren müssen.

Oobleck eine nichtnewtonsche Flüssigkeit

Nichtnewtonsche Flüssigkeiten haben eine veränderliche Viskosität. Im Extremfall führt ein hoher und ruckartig auftretender lokaler Druck dazu, dass sich diese Arten von Flüssigkeiten plötzlich wie ein Feststoff verhalten.

2 Teile Maisstärke und 1 Teil Wasser werden langsam gemischt. Dabei wird die Maisstärke in kleinen Portionen in einen Behälter mit Wasser eingerührt. Wenn sich die Suspension der kritischen Konzentration nähert, verhält sich die Mischung beim Stochern mit dem Finger, (punktuell starken Druck ausübend) oder durch schnelles Umdrehen des Gefäßes, eher als Feststoff denn als Flüssigkeit. Langsameres und sanfteres Rühren belassen die Suspension im flüssigen Zustand. Es ist sogar möglich, auf dieser Mischung zu laufen oder zu hüpfen. Viel Spaß beim Ausprobieren!

Maisbeulenbrand (Ustilago maydis)

Dieser Pilz erzeugt Wucherungen am Mais. In Mexiko wird der noch nicht vollständig ausgereifte mit dem Pilz infizierte Maiskolben als Delikatesse verspeist. Der Pilz, als Huitlacoche oder Cuitlacoche bezeichnet, wird mit Knoblauch angebraten und auf Tacos serviert oder in Suppen und Aufläufen verarbeitet. Sogar in der Schweiz gilt der Maisbeulenbrand als Speisepilz.

Kultivierung

Mais bevorzugt nährstoffreichen humosen lockeren Boden der sich vor der Saat oder Pflanzung schon erwärmt haben sollte. Am besten ist ein vollsonniger Standort ohne Staunässe.

Je nach klimatischen Verhältnissen kann ab Ende April bis Anfang Juni direkt gesät werden. Mais ist frostempfindlich und sollte nicht vor Mitte Mai aus der Erde kommen. Man sät in parallelen Reihen in 60cm Abstand. In der Reihe legt man alle 10cm ein Korn, später werden die Pflänzchen auf einen Abstand von 30cm vereinzelt indem man die Stärksten stehen lässt und die schwächeren Pflanzen entfernt. Mais eignet sich auch für eine warme Voranzucht in Töpfen oder Multitopfplatten. Die vorgezogenen Pflänzchen werden in 30cm Abstand in Reihen oder blockweise gepflanzt. So können die Pflanzen sich in der Blüte besser gegenseitig bestäuben. Nur eine ausreichende Bestäubung sichert später auch gut gefüllte Kolben.

Wenn die Pflanzen anfangen zu wachsen etwas anhäufeln, damit die später sich entwickelnden Stützwurzeln guten Halt finden. Manche Sorten erreichen eine Höhe von bis zu 3m. Den gesamten Bestand gut mulchen, unkrautfrei halten und gießen, wenn die Blätter sich beginnen einzurollen. Besonders während der Blüte und der Entwicklung der Kolben braucht Mais viel Wasser. Als C4-Pflanze ist Mais gut an Trockenheit angepasst, benötigt aber für seinen intensiven Stoffumsatz ausreichend Licht und Wärme.

Für eine Mischkultur eigenen sich bodendeckende Unterpflanzungen mit Buschbohnen, Gurken oder Kürbis. Eine klassische Mischkulturform ist die „Milpa“, mit Kürbissen als Unterpflanzung und speziellen Bohnensorten, den sog. Maisbohnen, die als Reiserbohnen die Maispflanzen als Klettergerüst nutzen.

Als gute Nachbarn für Mais gelten besonders Gurken, Kartoffeln, Kürbis, Erbsen, Bohnen, Salat, Tomaten, Zucchini, als schlechte Nachbarn Bete, Mangold und Sellerie.

Vielfältige Verwendung des Mais

2020 wurden 2/3 der weltweiten Ernte vornehmlich in den Industrieländern an Tiere zur Fleischerzeugung verfüttert. Ca. 15 % dienten direkt der Ernährung, vor allem in den Entwicklungsländern. Über 21 % wurden verarbeitet oder anders genutzt und nur 1 % als Saatgut verwendet. Der glutenfreie Mais ist das wichtigste Grundnahrungsmittel in Afrika und Südamerika. Maiskeimöl wird wegen seines Vitamin-E- und seines Linolsäure-Gehaltes nicht nur als Speiseöl sondern auch für Haut- und Pflegemittel eingesetzt. Die Lebensmittelindustrie erstellt aus Maisstärke Süßwaren, Backwaren und Milchprodukte. Nicht nur den Getränken werden stärkebasierte Zuckerstoffe wie Glukosesirup, Dextrose oder Isoglukose hinzugefügt. In der Papier- und Wellpappenproduktion verwendet man Stärke zur Behandlung der Oberflächen, damit diese bedruckt oder beschriftet werden können. Man denke an Tapetenkleister und Stärkeleim sowie an Maischips zum Verpacken.  Stärke ist ein wichtiges Substrat für Bakterien und Pilze beim Fermentieren zur Herstellung von Bioethanol, verschiedene Aminosäuren, Zitronensäure, Essigsäure, Enzymen und Antibiotika. Zur Energiegewinnung in Biogasanlagen dienen allein in Deutschland 37% der Maisflächen (ca. 1Mio ha). Maisstärke findet sich in Wäschestärke, Kosmetika, als Pudergrundlage, in Klebstoffen sowie in der Pharmazie zur Tablettenherstellung, als Füllstoff und Bindemittel. Essbares Geschirr, geformt aus abbaubaren und bio-basierten Kunstoffen, hergestellt aus Mais für all die weltweiten kulinarischen Maisgerichte.

Von Milpa bis Genmais - der weltweite Siegeszug des Mais???

Die Mischkultur der Südamerikaner namens Milpa, auch die drei Schwestern genannt, ist ökologisch gesehen ein sehr vorteilhaftes standortgerechtes nachhaltiges Anbausystem. Mais, Kürbis und Bohnen ergänzen sich im Bodenanspruch, in der Raumnutzung und bezogen auf die Ernährung. Auf dem Balkan wurde diese Mischkultur bis 1930 angewandt.

Mit der Grünen Revolution, der Einführung des Kunstdüngers um 1950, änderte sich die Landwirtschaft in Europa grundlegend, auch Lateinamerika vollzog den Schritt von der hochdiversifizierten Milpakultur hin zu den Mais-Monokulturen mit der Erwirtschaftung hoher Erträge und der Änderung in der Fruchtfolge. Die traditionellen Praktiken und Methoden zur Boden-Gesunderhaltung, aber auch zur Schädlingsbekämpfung verschwanden mit den Kleinbauern zugunsten großer industrialisierter Betriebe. Die Veränderung der agrarwirtschaftlichen Systeme trägt zum Humusverlust der Böden und damit zum Verlust ihrer Fruchtbarkeit bei. Durch den steigenden Verbrauch an Herbiziden und beschleunigt durch die Gentechnik entwickeln sich zunehmend herbizidresistente Unkräuter, sog. Superweeds. Dass hat unter anderem zur Folge, dass die Vielfalt an samenfesten Sorten schwindet, während die Abhängigkeit der Landwirte von Erzeugern von Hybridsaatgut und Herstellern agrochemischer Produkte verstärkt zunimmt. Dies führt im Extremfall zu Verödung der Anbauflächen, die damit für lange Zeit für den Anbau von Nahrung unbrauchbar werden.

Der Mais und seine Entwicklungsgeschichte zeigen deutlich, wie für die Erwirtschaftung höherer Erträge und vermeintlichem Wohlstand, die traditionell gewachsenen Lebensgrundlagen vieler Menschen unwiederbringlich zerstört werden.

Samenbau

Mais ist ein fakultativer Fremdbefruchter und die Bestäubung wird wie bei allen Gräsern  durch den Wind unterstützt. Da die feinen Maispollen sehr weit fliegen, können sich alle Maissorten, auch die auf dem Maisfeld nebenan, miteinander kreuzen. Daher sollten sie räumlich voneinander isoliert oder händisch bestäubt werden. Für die Handbestäubung gibt es unterschiedliche Vorgehensweisen die auch für engagierte GärtnerInnen in eigenem Garten durchführbar sind. Weitere Informationen dazu gibt es demnächst hier.

Derzeit gibt es noch eine Vielzahl lokal gezüchteter samenfester Sorten um deren Erhaltung sich der VEN bemüht.

Durch die Wahl des Mais zum Gemüse des Jahres haben sich vereinsintern Menschen gefunden, die bereits in ihren Gärten Mais zur Gewinnung von Saatgut anbauen. Vielleicht haben Sie ja auch Interesse, Zeit und Lust, dieser besonderen Kulturpflanze einen Platz in Ihrem Garten zu geben. Wir freuen uns über alle, die mitmachen möchten (egal ob Laie oder Profi) und ebenfalls eine Maissorte in ihrem Garten anbauen.

Bei Interesse oder weiteren Fragen wenden Sie sich gerne direkt an die Fachgruppe mais@nutzpflanzenvielfalt.de