Gemüse des Jahres 2005: Die Zichorie und Endivien

Flyer  Zichorie (pdf)Kultivierte Zichorien gehören zwei verschiedenen Arten an: Cichorium intybus L. und Cichorium endivia L., die aus derselben Gattung stammen und deshalb eng miteinander verwandt sind.
Die Kulturformen von Cichorium intybus stammen aus der weit verbreiteten Wildform, der Wegwarte. Die blauen Blüten dieses Wegunkrauts sind unverkennbar. Die gleichen Blüten findet man auch bei den Kulturformen. Durch Züchtung entstanden Sorten mit dicken Wurzeln, aus denen man durch rösten Kaffeersatz herstellen kann. Dies ist seit dem 17. Jh. bekannt, wird aber traditionell nur in Notzeiten angewendet und ist deshalb bei uns kaum noch üblich. Die Gegend von Mecklenburg-Vorpommern war eines der wichtigsten Anbaugebiete der Kaffee-Zichorie. Die Stad Parchim, als eines der Zentren des damaligen Anbaus bewahrt in ihrem Museum dazu Unterlagen auf. 
Aus der Wurzelzichorie ging etwa in der zweiten Hälfte des 19. Jh die Sorte 'Witloof' (Weißlaub) hervor, aus der man bis heute den "Chicorée" treibt. Im Mittelmeerraum, besonders in Italien, existieren zahlreiche Sorten, die beim Treiben keine geschlossenen Triebe hervorbringen, aber als Wintersalate genutzt werden. Hierzu zählen grüne, wie auch rotblättrige Formen, wie der Raddicchio.
Die Abstammung von Cichorium endivia L. ist nicht eindeutig geklärt. Beteiligt ist jedoch Cichorium pumilium L. , das in den Mittelmeerländern beheimatet ist. C. endivia L. kam über die Klostergärten nach Deutschland und bringt zwei Varietäten hervor, die sich in den Blattformen - breitblättriger Eskariol und krausblättrige Endivien - unterscheiden. Sie werden ebenfalls als Wintersalate genutzt.
Die Blätter beider Arten enthalten Intybin, das den Salaten wie den Trieben einen bitteren Geschmack verleiht. Der Bitterstoff ist für den deutschen Gaumen gewöhnungsbedürftig. Intybin regt den Speichelfluss und die Magensekretion an und wirkt galle- und harntreibend.

Es gibt einen Flyer "Zichorie und Endivien" (pdf) zum Bestellen.

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