Gemüse des Jahres 2006: Der Kopfkohl

Weißkohl, Rotkohl und Wirsing gehören zu den Kopfkohlen. Sie stellen einen eigenständigen Formenkreis der Art Brassica oleracea L. (Garten- oder Gemüsekohl) dar und werden seit etwa 1000 Jahren für die menschliche und tierische Ernährung genutzt. Alle Formen der europäischen Gartenkohle entstammen der Wildform (Brassica oleracea L. ssp. oleracea) (Kohlstammbaum, pdf), die an den Küsten der Mittelmeerländer, der Kanarischen Inseln sowie der europäischen Atlantikküste z. B. von England und Norddeutschland (Helgoland) zuhause ist. Kopfkohle haben sich etwa seit der Zeit der Hohenstaufer (um 1000 n. Chr.) aus Blattkohlen mit einwärts gebogenen Blättern entwickelt. Der Wiederentdeckung und Nutzung einiger (Land-)Sorten sowie die Präsentation der Formenvielfalt beim Kopfkohl gilt unser Hauptaugenmerk. Daneben sollen die Bedeutung des Kohls für Garten (Kulturanleitung), Küche, Gesundheit und die Wirtschaft einst und heute betrachtet werden. Aus diesen Gründen kürte der VEN den Kopfkol zum Gemüse des Jahres 2006 (pdf und bestellen).

Weißkohl

(Brassica oleracea L. convar. capitata (L.) Alef. var. capitata L. f. alba [L.] Duch. ex Lam.)

Weißkohl wird heute weltweit angebaut und hat im Laufe der langen Züchtungsgeschichte verschiedenste Kopfformen hervorgebracht. Wir kennen heute beim Weißkohl Sorten mit runden, plattrunden, hochrunden und spitzen Köpfen verschiedenster Größe und Festigkeit. Hochrunde und spitze Köpfe sind nur mit wenigen Sorten vertreten. Sie werden aufgrund ihrer unterschiedlichen Entwicklungszeiten in frühe, mittelfrühe, sowie in Herbst- und Spätsorten eingeteilt. Die späten Sorten werden auch als Dauer- oder Lagersorten bezeichnet und lassen sich bis zum Heranreifen der ersten Ernte im Frühsommer lagern.

Rotkohl

(Brassica oleracea L. convar. capitata (L.) Alef. var. capitata L. f. rubra [L.] Duch. ex Lam.)

Rotkohlanbau ist im wesentlichen auf Mitteleuropa und Holland beschränkt. Der in der Epidermis eingelagerte Farbstoff Anthocyan verleiht dem Rotkohl die mehr oder weniger violette Färbung der verschiedenen Sorten. Frischen Rothohl erkennt man an glänzenden Köpfen, die Umblätter scheinen wie von Reif überzogen und changieren meist ins Grüne. Wie beim Weißkohl werden auch die Rotkohlsorten in vier Reifegruppen aufgeteilt. Rotkohl reift jedoch prinzipiell langsamer, seine frühen und mittelfrühen Sorten sind besser haltbar. Rotkohle sind meist rund oder hochrund, plattrunde und spitze Formen sind äußerst selten.

Wirsing

(Brassica oleracea L. convar. capitata (L.) Alef. var. sabauda L.)

Wirsing ist das Kreuzungsprodukt von Weißkohl und Palmkohl. Die Entwicklung fand in Italien statt und wurde in Deutschland Mitte des 16. Jh. eingeführt. Am Anfang der Entwicklung standen die wenig gerunzelten und hellgrünen Formen des Butterkohls. Eine dieser Primitivformen hat sich bis in das Jahr 2005 auf dem deutschen Markt gehalten und hatte viel Anhänger unter den Gärtnern und Gärtnerinnen. Der VEN bemüht sich nun, die letzten Herkünfte von Butterkohl aufzuspüren und zu erhalten. Eine weitere Besonderheit ist beim Wirsing die gute Frosthärte der Winter- oder Feldsorten, insbesondere die der ‚Adventwirsingsorten’. Dauersorten, die im Lager überwintern müssen, sind selten. Wirsing wird vor allem in Westeuropa angebaut, in geringerem Maße auch in Nord- und Osteuropa, im westlichen Mittelmeergebiet und in Nordamerika.

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